Riuscire ad orientarsi nel vasto mondo del lievito per dolci e salati è un’impresa piuttosto ardua e un cuoco in erba può essere confuso e disorientato.

In questo articolo inizieremo a presentare brevemente e chiaramente i vari tipi di lievito, mostrando in seguito nel dettaglio i pro e i contro di ognuno di essi, e cercando di presentare una panoramica esaustiva. Se doveste avere domande o dubbi non esitate a scriverci all’indirizzo e-mail cioccolataepeperoncino@gmail.com

Il lievito è il nome comune di alcune specie di funghi, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. (fonte www.treccani.it)

La fermentazione fa sì che i panificati, sia dolci che salati, possano aumentare di volume e acquisire sofficità e ariosità, donando leggerezza e fragranza.

Tale risultato si ottiene perché queste sostanze, mescolate alla pasta durante la manipolazione, liberano, durante la cottura, gas (in genere anidride carbonica) sotto forma di minute bollicine che fanno ‘lievitare’ la massa.

Come accennato, il mondo del lievito è vasto e variegato e non sempre è facile riuscire ad orientarsi.

In commercio si trova:

·      Lievito chimico

·      Lievito per dolci

·      Lievito di birra

·      Bicarbonato e cremor tartaro

·      Lievito naturale o pasta madre

Ricapitolando il lievito è costituito da colture di cellule preparate su scala industriale; può essere sotto forma di lievito compresso, di limitata conservabilità, come il lievito di birra, e di lievito secco, attivo se essiccato con particolari accorgimenti per evitare la morte delle cellule, e conservabile a lungo.

I lieviti artificiali usati per la panificazione hanno una maggiore purezza e costanza di caratteri fermentativi rispetto al lievito naturale, per cui con essi le operazioni di panificazione risultano semplificate e abbreviate.

A differenza del lievito di birra, nel lievito naturale sono presenti anche altre specie di lieviti e vari batteri che liberano acidi organici e conferiscono al prodot­to maggiore digeribilità e conservazione.

Acquisite queste informazioni generali la panoramica resta comunque piuttosto vasta per riuscire ad orientarsi facilmente, motivo per cui nei prossimi articoli approfondiremo nel dettaglio l’utilizzo dei vari agenti lievitanti, al fine di fornire informazioni pratiche di utilizzo.

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