Nello scorso articolo abbiamo offerto una panoramica generale sugli agenti lievitanti comunemente utilizzati in cucina, oggi ci proponiamo di analizzarne nel dettaglio le caratteristiche, partendo da quelli maggiormente utilizzati per preparazioni dolci e salate.

Il lievito chimico, è tra gli agenti lievitanti il più diffuso in commercio, utilizzato per tutti i preparati salati dai crackers alla pizza, dai grissini al pane, e non necessita di tempi di lievitazione: si prepara l’impasto, si dà la forma desiderata e si inforna senza dover aspettare alcun tempo di riposo. Solitamente necessita di essere rivitalizzato grazie all’aggiunta di acqua calda, talvolta richiede l’aggiunta di yogurt o miele per attivare il processo di fermentazione.

Il vantaggio è costituito sicuramente dai tempi accorciati per via della mancanza della fase di lievitazione, ma proprio questa mancanza può essere considerata anche un contro, perché mancando i tempi lunghi il sapore del lievito è decisamente più intenso, e molto spesso la lievitazione è piuttosto “contenuta”, garantendo così prodotti meno soffici e digeribili.

Il lievito per dolci è una versione del lievito chimico specifica per i panificati dolci, spesso addizionata di essenza di vaniglia. Non ha bisogno di essere attivato come il lievito chimico, può essere aggiunto insieme alla farina, oppure come ultimo ingrediente all’impasto. E’ ideale per la preparazione di torte o dolci, garantendo sofficità e leggerezza. Il vantaggio è l’assenza di tempi di attesa per la lievitazione, dal momento che aggiunto il lievito il prodotto può essere immediatamente infornato.

Di contro, però, non è adatto per tutte le preparazioni, soprattutto per quei dolci che richiedono maggiore sofficità e leggerezza, come per le brioche o i cornetti. Il lievito di birra è quasi universalmente riconosciuto come il lievito per i panificati, sia dolci che salati, che prevedono tempi di lievitazione più lunghi, dal momento che la massa ha bisogno di un tempo più o meno lungo per garantire la corretta fermentazione e crescere.

I vantaggi sono sofficità e morbidezza incomparabili, per pani e pizze alte e soffici il lievito di birra non ha rivali, così come per brioche e ciambelle dolci. D’altra parte, essendo anch’esso un lievito artificiale, può non essere tollerato da alcuni soggetti, o risultare difficile da digerire, e il sapore potrebbe essere piuttosto marcato, soprattutto se la quantità non viene dosata con attenzione per accorciare i tempi di attesa. Con il lievito di birra in media ci possono volere circa 2-3 ore per garantire una lievitazione ottimale, ovviamente ogni ricetta è a sé e i tempi possono variare anche di molto in base alla quantità di lievito utilizzata per chili di farina.

In alternativa al lievito chimico o artificiale può essere utilizzato, nella quasi totalità delle ricette, il bicarbonato di sodio o il cremor tartaroPerfetto per aiutare la fermentazione delle preparazioni dolci come torte o biscotti, ottimo anche per crackers e piadine, il bicarbonato ha una buona riuscita anche nel pane e nella pizza nonostante non ne garantisca un pieno sviluppo della massa.

Il vantaggio è sicuramente la maggiore digeribilità, infatti il bicarbonato è indicato anche per chi è intollerante ai lieviti e i tempi rapidi di sviluppo, dal momento che la “lievitazione” avviene direttamente durante la cottura.

Tra gli svantaggi c’è sicuramente il sapore piuttosto forte e marcato, diciamo pure salato, per cui se non viene dosato con la massima attenzione può rendere completamente immangiabile il prodotto realizzato. Difficilmente si usa più di un cucchiaino raso di bicarbonato per far lievitare mezzo chilo di farina. L’argomento non si esaurisce qui, nella panoramica dei lieviti manca ancora un protagonista importante, il lievito madre, ci proponiamo di parlarne a breve, nel prossimo articolo di approfondimento.

Per scoprire tutte le ricette di Noemi e Romina visita il loro blog cliccando qui.

Leave a comment